Diez lonchas, 500 gramos, sin concesiones
«Aunque la panificadora fuera seis veces más grande, tampoco podríamos satisfacer la demanda»
explica Henk Wijma, asesor técnico en la panificadora de pan de centeno Van Dijk desde hace casi veinte años. La empresa frisona tomó hace unos años una decisión notable: la inversión en una nueva línea de corte de pan.
Autor: Heidi Peters, NBT Magazine
La demanda es tan elevada que actualmente no tienen capacidad para elaborar variantes como el pan de centeno de frutas, el pan de centeno de Navidad o rebanadas para aperitivos. Geert van Dijk, la cuarta generación de la empresa familiar, mantiene la calma: «Lo que no se puede hacer, no se puede hacer: nos centramos en lo que es posible».
Durante mucho tiempo en Van Dijk trabajaban con una loncheadora que ocasionaba muchos problemas: paradas frecuentes y una gran cantidad de desperdicio, que representaban costes millonarios para la empresa. Esto hizo que fuera necesario encontrar una nueva solución. «Tras varios rodeos, hace unos años me puse en contacto con René Kamsteeg de Weber y hablé con él. No estuvo convencido de inmediato de podernos suministrar una máquina», explica Henk Wijma.
Decisiones poco ortodoxas que llevan a soluciones óptimas
Weber es conocida por sus soluciones para la industria cárnica y quesera. En estos sectores, Weber es una marca de primera categoría consolidada y de gran renombre. Por eso, la solicitud procedente de una panificadora de pan de centeno los pilló por sorpresa. «Como empresa Van Dijk es poco ortodoxa», explica Henk Wijma. Geert van Dijk añade: «En nuestra panificadora las técnicas que usamos proceden de la industria de la madera, de la agricultura y ahora también de la industria cárnica. En fin, si no funciona con una cosa, se debe probar con otra». Para poner un ejemplo: después de no lograr lo que se deseaba con distintos materiales para los moldes de horneado, los panaderos trabajan ahora con moldes de titanio: una elección poco habitual. Según los panaderos, parece que ni siquiera hay una máquina estándar para el pan de centeno. «Nosotros mismos solemos pensar y desarrollar soluciones, donde otras empresas ni siquiera las buscan, y también nos encargamos de optimizar las máquinas. Por eso, no es nada raro que hayamos buscado deliberadamente una empresa como Weber», explica Henk Wijma. En Weber también se trabaja de este modo.
René Kamsteeg, director general de Weber Benelux B.V., finalmente aceptó el desafío que le presentaba Van Dijk. «Primero estudié la panificadora para conocer lo que necesitaba y luego fuimos juntos a nuestra sede principal en Alemania para realizar pruebas. Estas salieron bien. Aún así tanto a mis compañeros como a mí mismo nos sorprendió que la familia Van Dijk contara las rebanadas de pan que salían de la loncheadora. Para nosotros en Weber es obvio que lo que entra en la máquina sale. Pero las experiencias que la panificadora había tenido eran muy malas, por eso este aspecto era especialmente importante para ellos». Henk se rió: «En nuestra opinión, Weber demostró mucho valor. René nos explicó que nos regalaría la máquina en caso de que salieran paquetes con más o menos de diez rebanadas de pan. Esto nos impresionó tanto que estudiamos las posibilidades de colaboración entre Van Dijk y Weber».
Desechos necesarios a pesar de obtener el máximo rendimiento
La máquina actual no disponía de báscula de control ni de función de corrección. Sin embargo, esto resulta importante para la legislación sobre el transporte de mercancías. Todo esto resulta evidente para Weber. Pero incluso el desecho es necesario, explica Henk. «La base para el pan de centeno que el abuelo del Sr. Van Dijk elaboraba en aquel entonces, contempla que el 4,5 % del pan se reutiliza en la producción del nuevo pan. Sin superar este porcentaje, las cortezas y las puntas se conservan y se incluyen en el lote del día siguiente». Este proceso es toda una tradición y se lleva a cabo desde los inicios de la panificadora Van Dijk. Es obvio que este 4,5 % de desechos reutilizados de pan se debía tener en cuenta a la hora de diseñar la nueva loncheadora. «Este valor o este requisito fue para nosotros una característica distintiva que había que hacer realidad», explica René Kamsteeg. «Por eso, la tuvimos en cuenta, hicimos pruebas y, finalmente, obtuvimos un resultado que satisfacía los requisitos de Van Dijk y se ajustaba al proceso de producción».
Pero este no fue el único reto del proyecto: los panes que salen del horno tienen una longitud de 50 cm. La longitud y la forma siempre son idénticas, pero, como se trata de un producto hecho a mano, el peso varía. «El 70-80 % del trabajo en la panificadora sigue siendo manual», subraya Henk Wijma. Las distintas clases de cereales que se usan durante el año también pueden hacer variar el peso. Sin embargo, cada porción y cada envase cumple los requisitos: debe contener diez rebanadas, que en total deben pesar 500 gramos. Por tanto, además de la loncheadora Weber 804, la solución de procesamiento para Van Dijk también cuenta con un escáner laser Weber weSCAN. Tras la introducción manual, el weSCAN escanea los panes y estos se pesan en una báscula con el fin de saber el peso exacto de cada pan. Seguidamente, se cargan automáticamente los panes a la loncheadora. Dos pinzas Vario se encargan de introducir los productos por separado en el borde de la cuchilla y, de este modo, se pueden cortar independientemente de su peso. Así se garantiza que cada pila de diez rebanadas de pan de centeno tenga un peso total de 500 gramos. Seguidamente, se vuelve a pesar la pila y se envasa (aún) manualmente. En los últimos años, Kamsteeg y la familia Van Dijk junto con el asesor Henk Wijma han desarrollado funciones para seguir optimizando el proceso. Henk explica: «Debido a que nuestro pan de centeno es un producto tan especial, en cada paso de trabajo se deben tener en cuenta muchas particularidades. Para nombrar un ejemplo, no podemos comprar una máquina de envasado convencional». «Al principio, teníamos un problema con la máquina de envasado y es que la antigua loncheadora cortaba con aceite, lo que la loncheadora de Weber no hace. Por tanto, la cadena de la máquina de envasado ya no requiere aceite, lo que nos ahorra también el recipiente de aceite que tenía que rociar de vez en cuando».
Flexibilidad gracias a la fábrica de cuchillas propia
Con un proyecto de referencia como el de la Van Dijk’s Roggebroodfabriek, Weber demuestra su competencia profesional, flexibilidad y calidad, porque es indiscutible que el pan de centeno es un producto complicado de fabricar. «La suciedad de las máquinas que procesan pan es diferente a la de la carne y el queso. Es decir, nos enfrentábamos a un tipo de suciedad y residuos que no conocíamos», explica Henk Wijma. «La cuchilla corta de forma diferente a como lo hace con la carne y los residuos acumulados en la cuchilla también son distintos. Se deben tener en cuenta todos estos factores y encontrar la solución perfecta para cada máquina. El hecho de que Van Dijk no quisiera cortar con aceite tuvo también consecuencias, pero en Weber estuvieron preparados para encontrar una solución», añade René Kamsteeg: «Weber es el único fabricante del mundo de loncheadoras hechas a medida, que dispone de una fábrica propia de cuchillas y que puede desarrollar y fabricar cuchillas de loncheadora a medida. La cuchilla es la pieza clave de cualquier loncheadora. Sin la cuchilla correcta está perdido. Por tanto, para lograr un corte perfecto del pan de centeno tuvimos que desarrollar cuchillas especiales de nuestra propia marca Durablade».
Entretanto la solución de loncheadora Weber en Van Dijk ya hace siete años que está en uso y desde entonces se han puesto en funcionamiento otras máquinas Weber en dos panificadoras de Dinamarca. Las máquinas de Weber también son conocidas en otros sectores de la industria alimentaria por su robustez y estabilidad. «Garantizamos que lo que acordamos por escrito, se lleva a cabo. Apostamos por la calidad y en esta empresa familiar cumplimos siempre nuestras promesas», subraya René Kamsteeg. Weber suministra e instala líneas completas de producción de alimentos. Cortadoras de porciones de queso (para la industria quesera) y prensas (para la industria del tocino, jamón crudo y carne fresca), escáneres láser y de rayos X, cortadoras, soluciones de automatización (transporte y colocación automáticas) y de envasado. En Weber ofrecemos una solución para cada paso de trabajo.
Una colaboración entre iguales
La colaboración entre Van Dijk y Weber es un ejemplo de desarrollo cooperativo entre iguales. «Como proveedor de soluciones primero tratamos de comprender las necesidades del mercado. Henk y la familia Van Dijk expresaron claramente sus necesidades. Principalmente trabajamos en la industria cárnica, quesera y de productos veganos, donde se debe generar la menor cantidad de desechos posible. Lo mismo ocurre en este caso, pero una parte de los desechos se necesitan el día siguiente para la producción. Cortar pan de centeno es totalmente distinto. Pero es una tarea muy bonita y en Weber, junto con la familia Van Dijk, hemos puesto mucho esfuerzo en este proyecto», así describe René Kamsteeg el proyecto y la colaboración con Van Dijk. Henk Wijma añade: «Buscábamos una empresa que fuera capaz técnicamente, pero no demasiado grande como para no sentarse con nuestra familia en una mesa. René es el director general de Weber Benelux y quería hablar con él, no con un comercial. Todos, Geert y Henk Van Dijk, René y yo, somos, gracias a nuestros conocimientos especializados, personas que, trabajando juntas, hemos logrado los mejores resultados».
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