Dez fatias, 500 gramas, sem concessões
"Mesmo que a padaria fosse seis vezes maior, ainda assim não conseguiríamos satisfazer a procura"
diz Henk Wijma, consultor técnico da padaria de pão de centeio Van Dijk’s há quase vinte anos. Há alguns anos a empresa frísia tomou uma decisão notável: investir numa nova linha de corte de pão de centeio.
Autor: Heidi Peters, NBT Magazine
A procura é tão elevada que, atualmente, não há capacidade para variantes como o pão de centeio com frutas, pão de centeio natalício ou fatiaspara lanche. Geert van Dijk, a quarta geração da empresa familiar, mantém a calma: "O que não é possível, não é possível – nós concentramo-nos no que é possível."
Durante muito tempo, Van Dijk trabalhou com uma fatiadora que causava muitos problemas: paragens frequentes e uma grande quantidade de rejeições, o que representava custos de seis dígitos para a empresa. Isto tornou necessária uma nova solução. "Há alguns anos, por acaso, entrei em contacto com René Kamsteeg da Weber e conversei com ele. Mas ele não ficou imediatamente convencido de nos fornecer uma máquina", conta Henk Wijma.
Decisões pouco ortodoxas levam a soluções ótimas
A Weber é conhecida pelas suas soluções para a indústria de carne e de queijo. Nestas indústrias, a Weber é uma marca premium conceituada e estabelecida. Por isso, o pedido de uma padaria de pão de centeio foi surpreendente. "Como empresa, a Van Dijk faz tudo o que é pouco ortodoxo", explica Henk Wijma. Geert van Dijk acrescenta: "Na nossa padaria, utilizamos tecnologias da indústria de madeira, da agricultura e agora também da indústria de carnes. Bem, se uma coisa não funciona, temos de tentar outra." Para dar um exemplo: depois de vários materiais para formas de padaria não terem sido satisfatórios, os padeiros agora trabalham com formas de titânio – uma escolha incomum. Segundo os padeiros, aparentemente nem sequer existe uma máquina padrão para pão de centeio. "Nós próprios pensamos em soluções e desenvolvemo-las onde outras empresas não as veem, e também nos encarregamos do desenvolvimento das máquinas. Não é de admirar, portanto, que tenhamos procurado conscientemente uma empresa como a Weber", descreve Henk Wijma. Porque também na Weber se trabalha exatamente desta forma.
René Kamsteeg, Diretor da Weber Benelux B.V, acabou por aceitar o desafio com Van Dijk. "Primeiro, fui ver a padaria para saber o que era necessário e, depois, fomos juntos à nossa sede na Alemanha para fazer testes. Estes correram muito bem. No entanto, os meus colegas e eu ficámos um pouco surpreendidos por a família Van Dijk contar as fatias de pão que saíam da fatiadora. Para nós, na Weber, é natural que o que se coloca na máquina seja o que sai. Mas a experiência dos padeiros era muito má nesse aspeto, pelo que era particularmente importante para eles." Henk riu: "Do nosso ponto de vista, a Weber demonstrou muita coragem. René disse que receberíamos a máquina gratuitamente se houvesse embalagens com mais ou menos de dez fatias de pão. Ficámos tão impressionados que explorámos outras possibilidades de parceria entre a Van Dijk e a Weber."
Rejeições necessárias, apesar do rendimento máximo
A máquina anterior não tinha uma balança de controlo nem função de correção. No entanto, isso é importante para a legislação de circulação de mercadorias. Para a Weber, tudo isto é algo natural. Mas também são necessárias rejeições, explica Henk. "A base para o pão de centeio que o avô de Van Dijk sr. costumava fazer é que 4,5% do pão é reutilizado na produção do novo pão. As côdeas e as pontas, mas não mais do que essa percentagem, são guardadas e adicionadas à fornada do dia seguinte." Este processo é tradicional e existe desde que a padaria de centeio Van Dijk foi fundada. É evidente, portanto, que este retorno deliberadamente planeado de 4,5 % do pão também teve de ser tido em conta na conceção da nova fatiadora. "Este valor ou exigência era para nós uma característica única que precisava de ser concretizada", explica René Kamsteeg. "Então, fizemos os cálculos, realizámos testes e, finalmente, obtivemos um resultado que satisfazia as exigências da Van Dijk e se encaixava no processo de produção."
Mas esse não foi o único desafio no projeto: os pães que saem do forno têm 50 cm de comprimento. O comprimento e a forma são sempre os mesmos, mas, como se trata de um produto artesanal, o peso varia. "70 a 80% do trabalho na padaria ainda é feito manualmente", salienta Henk Wijma. Os tipos de cereais utilizados ao longo do ano também podem causar variações de peso. No entanto, para cada porção e cada embalagem, a regra é a mesma: devem conter dez fatias, que juntas devem pesar 500 gramas. Por isso, além da fatiadora Weber 804, um leitor a laser Weber weSCAN também faz parte da solução de processamento da Van Dijk. Após a alimentação manual, os pães são primeiro analisados pelo weSCAN e pesados por uma balança para que se saiba o peso exato do pão. Em seguida, a fatiadora é carregada automaticamente com os pães. Duas garras vario garantem que os produtos sejam transportados independentemente uns dos outros até à aresta de corte e, assim, cortados individualmente de acordo com o seu peso. Isso garante que cada pilha de dez fatias de pão de centeio tenha um peso total de 500 gramas. Em seguida, as pilhas são pesadas novamente e (atualmente ainda) embaladas manualmente. Nos últimos anos, Kamsteeg e a família Van Dijk, em conjunto com o consultor Henk Wijma, desenvolveram funções para otimizar ainda mais o processo. Henk explica: "Como o nosso pão de centeio é um produto muito especial, há particularidades a ter em conta em cada passo de trabalho. Por exemplo, não é possível simplesmente comprar uma máquina de embalagem, só para citar um exemplo." "No início, tivemos um problema com a máquina de embalagem, porque a fatiadora antiga cortava com óleo e a fatiadora Weber não. Isso fazia com que a corrente da máquina de embalagem deixasse de ser fornecida com óleo. Foi necessário adquirir um recipiente de óleo que pulverizava de tempo em tempo."
Flexibilidade graças à nossa própria fábrica de lâminas
Com um projeto de referência como o da Van Dijk’s Roggebroodfabriek, a Weber demonstra a sua competência profissional, flexibilidade e qualidade. Afinal, é indiscutível que o pão de centeio é um produto complexo. "A sujidade das máquinas causada pelo pão de centeio é diferente da causada pela carne e pelo queijo. Isto significa que nos deparamos com um tipo de sujidade e contaminação que não conhecemos", explica Henk Wijma. "A lâmina corta o produto de forma diferente da carne, e os resíduos de sujidade na lâmina também são diferentes. É preciso estar ciente de todos esses fatores e encontrar a solução certa para cada máquina. Quando Van Dijk quis cortar sem óleo, isto teve consequências, e a Weber estava disposta a pensar junto." René Kamsteeg acrescenta: "A Weber é o único fabricante de fatiadoras do mundo que possui a sua própria fábrica de lâminas e pode desenvolver e fabricar lâminas para fatiadoras à medida. A lâmina é o elemento central de cada fatiadora. Sem a lâmina certa, não se consegue fazer nada. Por isso, para cortar pão de centeio na perfeição, foram desenvolvidas lâminas especiais da nossa própria marca Durablade."
Entretanto, a solução fatiadora Weber está em uso na Van Dijk há sete anos e, desde então, as máquinas Weber também estão em uso em duas padarias na Dinamarca. Em outras áreas da indústria alimentar, a Weber é conhecida pela robustez e estabilidade das suas máquinas. "Garantimos uma coisa: o que acordamos por escrito será cumprido. Defendemos a qualidade e, nesta empresa familiar, cumprimos o que prometemos", salienta René Kamsteeg. A Weber fornece e instala linhas completas de produção de alimentos. Divisão (para a indústria de queijos) e prensagem (para a indústria de bacon, presunto cru e carne fresca), leitor de raio X e a laser, gumes, automatização (transporte e inserção automáticos), embalagem – para cada passo de trabalho, existe uma solução da Weber.
Uma parceria em pé de igualdade
A colaboração entre a Van Dijk e a Weber é um exemplo de desenvolvimento em parceria, em pé de igualdade. "Como fornecedores, temos de compreender primeiro as necessidades do mercado. Henk e a família Van Dijk expressam claramente o que precisam. Atuamos principalmente na indústria de carnes, produtos vegan e queijos, onde as rejeições devem ser mínimas. O mesmo se aplica aqui, mas parte do produto é necessária para o dia seguinte da produção. Cortar pão de centeio é, portante, algo completamente diferente. Mas é uma tarefa muito agradável, e nós, da Weber, juntamente com a família Van Dijk, investimos muito energia neste projeto", descreve René Kamsteeg sobre o projeto e a parceria com a Van Dijk. Henk Wijma acrescenta: "Procurávamos uma empresa que tivesse capacidade técnica, mas que não fosse demasiado grande para se sentar à mesa com a família. René é o Diretor da Weber Benelux e é com ele que quero falar, não com um vendedor. Todos nós, Geert e Henk van Dijk, René e eu, com os nossos conhecimentos especializados, somos as pessoas que juntas alcançam o melhor resultado."
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